زیتون

روغن زیتون و روغن زیتون فرابکر هر دو از زیتون تهیه می شوند، اما روش استخراج روغن متفاوت است. در نتیجه رنگ ها، طعم ها و خواص سلامتی متفاوتی دارند.

انواع مختلفی از روغن ها از جمله روغن گیاهی، کانولا، آووکادو، گردو و نارگیل در بازار موجود است. تشخیص اینکه کدام روغن بهترین است ممکن است دشوار باشد. آیا واقعا طعم آنها متفاوت است؟ آیا یکی از بقیه سالم تر است؟

این مقاله نگاهی به تفاوت‌های روغن زیتون فرابکر و خرید روغن زیتون ، از جمله طعم، فواید سلامتی، و نکات پخت و پز و دود می‌اندازد.

آیا روغن زیتون مفید است؟
خواص سلامتی روغن زیتون فرابکر و روغن زیتون متفاوت است.
کاربرد روغن های مختلف متفاوت است. روغن زیتون طعم فوق‌العاده‌ای دارد که آن را برای افزودن نپخته به سالاد یا نان مناسب می‌کند و برای پخت و پز نسبتاً در برابر حرارت پایدار است. با این حال، در مورد اینکه آیا روغن زیتون واقعاً سالم است یا خیر، اختلاف نظر وجود دارد، و هیچ اتفاق نظری در مورد بهترین نوع روغن زیتون وجود ندارد.

انواع اصلی چربی موجود در روغن زیتون، که عمدتاً از اسید اولئیک تشکیل شده است، اسیدهای چرب تک اشباع شده (MUFAs) هستند که کارشناسان بهداشت بر این باورند که چربی سالمی هستند.

در مقابل، چربی های اشباع شده و چربی های ترانس چربی های ناسالم هستند. تحقیقات مصرف چربی های ناسالم را با طیف وسیعی از شرایط سلامتی از جمله بیماری قلبی، سکته مغزی و چاقی مرتبط دانسته است.

جایگزینی چربی های اشباع شده و ترانس با MUFA می تواند به کاهش خطر بیماری قلبی در فرد کمک کند. این چربی ها لیپوپروتئین با چگالی بالا (HDL) یا کلسترول «خوب» را افزایش می دهند و لیپوپروتئین با چگالی کم (LDL) یا کلسترول «بد» را در جریان خون کاهش می دهند.

روغن زیتون یکی از اجزای رژیم غذایی مدیترانه ای است که تحقیقات نشان داده است که فواید زیادی برای سلامتی از جمله قلب، چشم و مغز دارد.

اطلاعات بیشتر در مورد انواع چربی را اینجا بخوانید.


روغن زیتون در مقابل روغن زیتون فوق بکر
بیشتر اصلاح‌کننده‌هایی که قبل از روغن زیتون هستند، مانند «بکر» یا «فوق بکر»، به فرآیندی اشاره دارند که تولیدکنندگان برای تولید روغن از آن استفاده می‌کنند. روغن های زیتون فرابکر کمترین فرآوری را داشته اند.

هنگامی که سازنده روغن را پردازش می کند، آن را با مواد شیمیایی تمیز می کنند و سپس آن را گرم می کنند. این فرآیندها ماندگاری را طولانی تر می کنند، که برای صنایع غذایی عالی است، اما ممکن است طعم روغن و برخی از مزایای آن را از بین ببرد.

طبق تحقیقات منبع معتبر، روغن زیتون فوق بکر دارای پلی فنول بیشتری نسبت به روغن زیتون معمولی است. پلی فنول ها نوعی آنتی اکسیدان هستند و فواید زیادی برای سلامتی دارند. تصفیه روغن زیتون آن را از ویتامین ها، پلی فنول ها و سایر مواد طبیعی پاک می کند.

بسیاری از مردم متوجه می شوند که روغن زیتون فرابکر طعم مطبوع تری نسبت به روغن زیتون هایی دارد که فرآوری بیشتری را پشت سر گذاشته اند. روغن زیتون فرابکر تازه و فرآوری نشده باید طعم زیر را داشته باشد:

کمی میوه ای
کمی تلخ، شبیه گاز زدن به زیتون
کمی فلفلی
اگر طعم روغن فلزی، بی مزه یا کپک زدگی باشد، ممکن است به دلیل فرآوری بیش از حد روغن باشد، یا ممکن است روغن خراب شده باشد.

بسیاری از مردم هنگام انتخاب روغن زیتون فرابکر، محصولات فشرده سرد، بدون فیلتر یا پرس سنگ را انتخاب می کنند. با این گزینه‌ها، روغن تحت حرارت یا فیلتر قرار نگرفته است که معمولاً مواد شیمیایی به روغن اضافه می‌کند.

مزایای روغن زیتون فوق بکر
افراد ممکن است ترجیح دهند از روغن زیتون فرابکر به جای روغن زیتون معمولی استفاده کنند زیرا:

کمتر مورد پردازش قرار گرفته است
آنها طعم دلپذیرتری را پیدا می کنند
حاوی مواد شیمیایی کمتری است
آنتی اکسیدان ها، ویتامین ها و سایر مواد طبیعی بیشتر است
در مورد روغن زیتون "خالص" و "سبک" چطور؟
روغن زیتون خالص ترکیبی از روغن زیتون فوق بکر و روغن های فرآوری شده است. افراد می توانند قبل از خرید، برچسب را بررسی کنند تا بدانند دقیقاً چه چیزی در روغن وجود دارد. برخی از روغن های بکر سبک نیز ترکیبی هستند.

اصطلاح "سبک" به عطر و طعم روغن اشاره دارد، نه محتوای کالری. روغن های سبک اغلب فرآوری و تصفیه می شوند که رنگ و همچنین طعم را از بین می برد.

فرآوری باعث می شود روغن ماندگاری بیشتری داشته باشد و همچنین امکان گرم شدن روغن تا دمای بالاتری را فراهم می کند که برای پخت و پز خوب است. با این حال، مواد شیمیایی را اضافه می کند و مواد مغذی را از بین می برد.

ذخیره سازی روغن زیتون
بهترین مکان برای نگهداری روغن زیتون جایی خنک، خشک و تاریک است. بهتر است آن را در جایی قرار دهید که گرمای تابشی، چه از لوازم خانگی و چه از نور خورشید، دریافت نکند. انجام این کار باعث می شود روغن برای مدت طولانی تری تازه بماند.

روغن زیتون در پخت و پز و نقطه دود
هنگام استفاده از روغن برای پخت و پز، مهم است که سطح حرارت را در نظر داشته باشید. نقطه دود دمایی است که در آن روغن شروع به شکستن، سرطان زا شدن و انتشار دود در هوا می کند. به عبارت دیگر، زمانی است که روغن شروع به سوختن می کند.

اگر روغن شروع به سوختن یا آتش گرفتن کرد، انسان باید آن را دور بیندازد و دوباره شروع کند.

منبع مورد اعتماد انجمن قلب آمریکا (AHA) می گوید روغن های زیر برای پخت و پز و تهیه غذا نسبتاً سالم هستند:
منبع

انسان ها هزاران سال است که از روغن زیتون لذت برده و آن را ستایش کرده اند. هومر آن را "طلای مایع" نامید و بقراط، پدر علم پزشکی، از آن به عنوان "شفا دهنده بزرگ" یاد کرد. امروزه روغن زیتون هنوز یک ماده ارزشمند مورد استفاده در سراسر جهان است.

زیتون حاوی 30 درصد روغن است. درست مانند یونانیان باستان، روغن زیتون از خرد کردن میوه به دست می آید. روغنی که به صورت دستی و بدون مواد شیمیایی یا حرارتی به دست می آید، روغن زیتون فرابکر نامیده می شود. هنگامی که از گرما و/یا مواد شیمیایی برای استخراج روغن استفاده می شود، می تواند برخی از مواد مغذی آن، از جمله آنتی اکسیدان های معروف به پلی فنول ها را کاهش دهد.

روغن زیتون یکی از اجزای اصلی رژیم غذایی مدیترانه ای است که به گفته دانشمندان برای سلامت قلب مفید است. اغلب در سس های سالاد، مارینادها و سس ها استفاده می شود. یک نم نم روغن زیتون همچنین می تواند طعم پایانی خوشمزه ای را برای بسیاری از غذاها ایجاد کند.

اطلاعات تغذیه
یک قاشق غذاخوری روغن زیتون حاوی:

کالری: 126
پروتئین: 0 گرم
چربی: 14 گرم
کربوهیدرات: 0 گرم
فیبر: 0 گرم
شکر: 0 گرم
روغن زیتون منبع خوبی از موارد زیر است:

ویتامین E
ویتامین K

فواید بالقوه روغن زیتون برای سلامتی
کارشناسان رژیم مدیترانه ای را یکی از سالم ترین راه های تغذیه می دانند. دانشمندان تلاش کرده اند تا مشخص کنند کدام بخش از رژیم غذایی مسئول فواید سلامتی است. بخش‌های زیادی از میوه‌ها و سبزیجات نقش مهمی را ایفا می‌کنند، اما مطالعات همچنین نشان داده‌اند که برخی از فواید احتمالاً ناشی از استفاده از روغن زیتون به جای چربی‌های سالم کمتر است.

سلامت قلب

روغن زیتون یک اسید چرب تک غیر اشباع است که گاهی MUFA نامیده می شود. محققان دریافته‌اند که MUFA در رژیم غذایی، کلسترول تام و LDL، کلسترول «بد» را کاهش می‌دهد. پلی فنول های موجود در روغن زیتون می تواند مسئول این اثر باشد.

سلامت مغز


به نظر می رسد روغن زیتون از اختلالات شناختی خفیف جلوگیری می کند. در یک مطالعه، شرکت کنندگان در یک رژیم غذایی مدیترانه ای با روغن زیتون، یک رژیم مدیترانه ای با آجیل یا یک رژیم غذایی کم چرب قرار گرفتند. گروهی که از روغن زیتون استفاده کردند پس از 6.5 سال اختلال کمتری در تفکر نشان دادند.

سلامت عروق

یک مطالعه نشان داد که روغن زیتون تأثیر مثبتی بر سیستم عروقی دارد که شامل رگ‌های خونی می‌شود که خون را در بدن حمل می‌کنند. گروهی که رژیم مدیترانه ای داشتند با گروهی که رژیم غذایی کم چرب داشتند مطابقت داد. کسانی که رژیم مدیترانه ای دارند حداقل روزانه 4 قاشق غذاخوری روغن زیتون استفاده می کنند. پس از یک سال، آنها در چندین معیار سلامت عروقی آزمایش بهتری انجام دادند.